#11: Fermentation - Was gärt ab?

Episode von Nährstoffnerds - Der Ernährungspodcast von Colin Klein und Niklas Hommen · 24. August 2025 · 1 h 16 min

Wusstest du, dass du mit deinem morgendlichen Kaffee schon ein fermentiertes Lebensmittel genießt? Fermentation begegnet uns viel öfter, als wir denken – und genau darum geht’s in dieser Folge. Wir erklären was Fermentation eigentlich ist, warum Sauerkraut, Käse & Co. mehr können als nur lecker sein und weshalb Menschen seit Jahrtausenden Mikroorganismen für sich arbeiten lassen. Außerdem geben wir euch einige lustige Einblicke was uns beim Fermentieren schon alles schief gegangen ist. Ein spannender Blick in eine Welt, die blubbert, reift und uns täglich begleitet.

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Wir wünschen Dir frohes Hören :)

Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro

(11:06) Einstieg ins Thema

(17:34) Was ist Fermentation?

(28:12) Fermentation außerhalb der Lebensmittelindustrie

(29:12) Wichtige Parameter der Fermentation

(32:50) Fermentierbare Lebensmittelgruppen

(51:54) Warum fermentiert man Lebensmittel?

(59:58) Gesundheitliche Vorteile fermentierter Lebensmittel

(01:09:50) Rezept der Folge

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STUDIEN & LINKS

Definition Fermentation

Einsatzgebiete von Fermentation in der Lebensmittelindustrie

PIMENTO

Allgemeine positive Effekte von fermentierten Lebensmitteln

Fermentierte Lebensmittel und Übergewicht

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Rezept: Fermentierte Pilze:

(Hinweis: Gemüse und idR. auch Obst werden meist mit 2-2,5 % Salz fermentiert. Das kannst du als Richtwert für andere Fermentationen nehmen nehmen)

- 200 g Pilze deiner Wahl

- ca. 4 g Salz

Zubereitung:

1.) Putze die Pilze, dass kein Dreck mehr an ihnen ist und schneide sie in Stücke deiner Wahl (Champignons kannst du sehr gut vierteln)

2.) Gebe die Pilze in eine geeignete verschließbare Form und friere sie für mindestens 24 Stunden im Tiefkühler ein

3.) Hole die Pilze aus dem Tiefkühler und lass sie auftauen. Fange dabei das Wasser, dass aus den Pilzen austritt unbedingt auf!

4.) Wiege das ausgetretene Wasser ab und gebe so viel Salz dazu, dass eine 2 % Salzlake entsteht (bei 100 ml Flüssigkeit --> 2 g Salz)

5.) Gib die Pilze in ein geeignetes, sauberes Glas und gieße die Salzlösung darüber

6.) Beschwere die Pilze, sodass sie vollständig unter Wasser sind und lass sie für mindestens 48 Stunden draußen fermentieren.

7.) Nach den 48 Stunden kannst du sie direkt verwenden, weiter draußen fermentieren oder die Fermentation auf ein Minimum reduzieren, indem du sie in den Kühlschrank stellst

Tipp: Verwende die Fermentationsflüssigkeit wie Sojasoße. Wir versprechen dir, dass es das Essen aufwertet. Die Pilze könntest du für einen Salat, in Bratkartoffeln oder paniert ausgebacken genießen!

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