#66 Marco Müller macht Karpfen salonfähig für die Top-Gastronomie und InternorGa 2024

Episode von Schleswig-Holstein Gourmet Festival von Susanne Plaß · 26. Januar 2024 · 28 min

Beim Angeln kann der 3-Sterne-Koch vom RUTZ in Berlin abschalten und Gedanken zu Ende denken. Ein großer Karpfen schwamm ihm durch die Beine und brachte ihn auf eine Idee: „Ich wollte den heimischen Karpfen so zubereiten, dass er es mit dem überfischten Thunfisch aufnehmen kann“, sagt Marco Müller. Mit seinem Team tüftelte er und suchte Wege, um den grätenreichen Fisch händelbarer zu machen und dem modrigen Geschmack auf die Spur zu kommen. „Der Fisch schmeckt nach dem, worin er schwimmt“, war seine Analyse. Das brachte ihn mit den Müritz-Fischern zusammen, die verantwortungsbewusst den Fischbestand in den fließenden, glasklaren Gewässern in Mecklenburg-Vorpommern bewirtschaften. In der Episode 66 erklärt Marco Müller, was er mit Karpfen anstellt, damit sie ein „unfassbar elegant schmeckendes Fleisch bieten“ und welche Rolle die Wasserqualität, die Jahreszeiten der Befischung, Ike-Jime-Schlachtung und der Dry Ager dabei spielen. „In den 80er Jahren waren unsere Flüsse komplett verdreckt, die Fische hatten einen Quecksilbergehalt von einem Fieberthermometer, heute schwimmen sie in sauberen Gewässern. Wir stehen gerade am Anfang einer spannenden Entwicklung in Deutschland“, erklärt der für sein nachhaltiges Handeln zusätzlich mit einem grünen Michelin Stern ausgezeichnete Brandenburger. Warum der Spitzenkoch im Klimawandel auch positive Aspekte sieht, erfahren Sie in dieser Podcast-Folge. In 2024 feiert das Restaurant RUTZ 20 Jahre Genussfreuden mit Marco Müller auf höchstem Niveau. Herzlichen Glückwunsch!

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