Michael Kleinert über die drei Werte guten Brotes

Episode von BROTTalk von Sebastian Marquardt · 6. Juli 2026 · 46 min

„Schmeckt gut" reicht nicht mehr. 🥖

Wer gutes Brot backt, aber nicht darüber reden kann, verschenkt seinen größten Wert an der Ladentheke. Genau hier setzt Michael Kleinert an – der Mann, der dem Brot eine Sprache gegeben hat.

Vierte Bäckergeneration aus dem Harz, heute Professor an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, wo er ein Institut mit rund 80 Mitarbeitenden leitet: Kleinert hat den Weg vom Gesellen über die internationale Tiefkühlbäckerei bis in die Forschung genommen und ist dem Brot dabei nie untreu geworden. Im Gespräch mit Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut) Sebastian Marquardt (BROTpro) erklärt er, warum das Handwerk lauter werden muss, ohne zu übertreiben.

Themen dieser Folge:

👉 Die Weinprobe, die alles auslöste: Wie aus einem Abendessen das weltweit erste Aroma-Rad und die Weinheimer Brotsprache wurden. 🍷

👉 Aus „Gärunterbrechung" wird „Aromakammer": Sprache als Werkzeug, um Handwerk sichtbar und wertvoll zu machen.

👉 Die drei Bedingungen für die Zukunft des Brotes – genussvoll, den Preis wert und enkeltauglich. 🌱

👉 Der unbequeme Einwand: Brot wird mehrheitlich billig im Supermarkt gekauft. Reden wir da am Markt vorbei? Kleinerts Antwort über den Abstand zwischen Wissen und Handeln.

👉 Die Zahl, die die Preisdebatte dreht: Nur 7-9 Prozent des frei verfügbaren Einkommens fließen in Lebensmittel – weniger als in Reisen oder Versicherungen. 💶

👉 Nachhaltigkeit, die keiner erzählt: Warum Bäckerinnen und Bäcker längst Vorreiter sind, es aber viel zu selten benennen.

Eine Folge über die Sprache des Brotes – und darüber, warum gutes Handwerk erst dann Wert bekommt, wenn man es benennen kann.

Michael Kleinerts Hochschule: zhaw.ch

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