Salz-Hefe-Verfahren

Episode von Ohrenbrot von Wolfgang Schüttler und Milena Drefke · 8. August 2021 · 30 min

Wie Du z.B. Deinem Toastbrot den entscheidenen Pfiff geben kannst!

Salz und Hefe - das klingt wie Feuer und Wasser. Geschickt kombiniert entsteht dadurch ein wahres Wunder und kann Deinem Teig den letzten Schliff geben.

Salz in größeren Gebinden gibt es z.B. bei Landkaufhaus Mayer

Hier das Toastbrot-Rezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren von Milena:

Toastbrot mit 40% Vollkorn

Portionen: 1 Toastbrot ca. 800 g (942 g TE)

Zutaten:

Salz-Hefe-Mischung - Poolish

120 g Wasser

12 g Hefe

12 g Salz

Sauerteig

150 g Weizenvollkornmehl

150 g Wasser

4,5 g ASG

Hauptteig

Poolish

Sauerteig

400 g Weizenmehl 550

50 g Weizenvollkornmehl

100 g Milch kalt

10 g Rohrzucker

35 g Butter

0,5 g aktives Malz

0,7 g Acerolapulver

Zubereitung:

Poolish

Hefe in der kalten Milch auflösen und für 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sauerteig

12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 10 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.

Es schließt sich eine Teigruhe von 3 Stunden an. Der Teig sollte sich in der Zeit gut verdoppelt haben.

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen. Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.

Mit dem Abstecher in 3 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 120-180 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.

Gebacken wird bei 250°C fallend auf 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden. Wenn du keinen Deckel hast, kannst du auch ohne Deckel backen, dann solltest du aber gut schwaden.

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