Plunderteig ohne Stress: So backst du perfekte Franzbrötchen mit Zimt

Episode von Die kleine Brotzeit von BACKEN - Der Brot-Kongress · 16. September 2026 · 1 h 08 min

Franzbrötchen Rezept Original mit Plunderteig - ich zeige dir Schritt für Schritt, wie du saftige Hamburger Franzbrötchen mit Zimt, Zucker und Nussbutter selber machst. Dieses Backrezept erklärt Plunderteig tourieren, Butterplatte und Zimtfüllung ganz ausführlich. Du siehst im Video, wie Konditorin Diana Kurzius und ich den Hefeteig mit 500g Mehl kalt führen, die 20x20 Butterplatte bauen und 3 einfache Touren machen. Das erfährst du im Video zusätzlich: warum du die Hefe nicht reduzieren darfst, warum Zucker für samtigen Teig sorgt und wie du mit Kochlöffel-Drücker die typische Form hinbekommst.

DAS REZEPT

1x Hamburger Franzbrötchen, ca. 9-12 Stück:

500g Weizenmehl Type 550, 1 Würfel Frischhefe, kalte Milch, Zucker, Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, Butter im Teig + 250g zimmerwarme Butter für die Butterplatte, Nussbutter zum Bestreichen, Zimt-Zucker großzügig für die Füllung.

Vollständige Mengen im Rezept:

https://brot-kongress.de/rezepte/franzbroetchen-mit-nussbutter/

Kapitel:

00:00 Intro - außen knusprig karamellisiert, innen saftig zimtig

01:00 Kleine Brotzeit Anmod - warum wir Franzbrötchen lieben mit Diana Kurzius

02:24 Zutaten für Franzbrötchen Teig - Mehl, Hefe, Butter und Vanille

04:07 Hefeteig kneten und kalt führen für Plunderteig

10:35 Was ist Tourieren - Butter in Teig einarbeiten einfach erklärt

13:30 Butterplatte 20x20 falten und kühlen bei 2-3 Grad

15:00 Plunderteig tourieren - 3 einfache Touren mit je 30 Minuten Kühlung

19:00 Nussbutter selber machen und Zimt-Zucker mischen

21:00 Plunderteig ausrollen auf 50 cm und füllen ohne Auslaufen

23:00 Franzbrötchen formen, schneiden und drücken mit Kochlöffel

26:00 Franzbrötchen gehen lassen und backen bei 200 Grad Umluft 15 Minuten + Aufwärmen im Airfryer

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