Das Geheimnis für extrem fluffige Milchbrötchen - mit Tangzhong!

Episode von Die kleine Brotzeit von BACKEN - Der Brot-Kongress · 14. Oktober 2026 · 51 min

Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen.

Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig.

👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben:

https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/

🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe.

🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben Teig

Rosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit.

Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen.

Kapitel:

00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden

00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen

01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong

03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen

04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird

06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet

08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig

11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert

14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst

17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig

20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen

26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch

28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen

32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören

40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind

41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch

42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch

46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck

47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein

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Hast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar!

#Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan

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