Dinkel-Buchweizen-Brot selber backen: saftig & großporig - Meisterstück von Silvio Mann

Episode von Die kleine Brotzeit von BACKEN - Der Brot-Kongress · 20. September 2026 · 27 min

Dinkelbrot selber backen - mit Buchweizen, saftig & großporig, obwohl beide Mehle eigentlich dagegen sprechen. Bäckermeister Silvio Mann zeigt sein Meisterstück Schritt für Schritt: vom glutenfreien Buchweizen-Sauerteig bis zum Anschnitt.

Dinkel ist kleberschwach, Buchweizen sogar glutenfrei - eine denkbar schwierige Kombi für ein lockeres, saftiges Brot mit offener Porung. In diesem Video siehst du von Anfang bis Ende, wie Silvio Mann genau das schafft: mit Kochstück, Dinkel-Vorteig und einem Buchweizen-Sauerteig – klaren Parametern und ehrlicher Handarbeit.

Was du lernst:

• Warum Dinkel + Buchweizen die Porung erschweren - und wie man es löst

• Kochstück, Vorteig & glutenfreier Sauerteig richtig ansetzen

• TA 200: warum der Teig nur gemischt und nicht geknetet wird

• Ohne Stockgare direkt in die Form - Füllgrad & Kaltgare über Nacht

• Backen mit Schwaden: 240 °C → 215 °C, Kerntemperatur 94 °C

• Anschnitt: saftige, großporige Krume trotz 50 % Buchweizen

Kapitel:

0:00 Dinkelbrot selber backen mit Buchweizen - Meisterstück

0:36 Warum Dinkel + Buchweizen so schwer ist

1:52 Buchweizen-Kochstück: mehr Wasser, längere Frische

2:43 Dinkel-Vorteig: Geschmack & Gerüst mit wenig Hefe

3:59 Glutenfreier Sauerteig aus Buchweizen (mit Roggen-Anstellgut)

5:04 Brot-Rezept anmischen: Salz im Wasser, Teiglinge rein

8:09 TA 200: Brotteig nur mischen - Paddel statt Kneten

12:17 Einfaches Brot backen: ohne Stockgare direkt in die Form

15:53 Sauerteigbrot-Gare: 28-29 °C, dann 10-11 h Kühlschrank

17:56 Brot backen bei 240 °C mit Schwaden - auf 215 °C, Kern 94 °C

21:39 Anschnitt & Verkostung: saftiges Buchweizenbrot mit Porung

Rezept-Download:

https://brot-kongress.de/rezepte/silvio-manns-buchweizen-dinkelbrot/

Hier kam das französische Mehl her:

https://www.lemeunierdesaintthey.bzh/

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