Croissants wie in Paris, so einfach geht's zu Hause!

Episode von Die kleine Brotzeit von BACKEN - Der Brot-Kongress · 18. Oktober 2026 · 1 h 06 min

Croissants backen, die wirklich blättern: Konditorin Diana Kurzius zeigt Schritt für Schritt, wie Butterplatte, Touren und Gare zusammenspielen, und wie du verhinderst, dass dir die Butter beim Ausrollen ausläuft. Gebacken nach einem Rezept von Dietmar Kappl.

Croissants sind eine der größten Herausforderungen für Hobbybäcker. Nicht weil die Zutatenliste lang wäre, sondern weil Temperatur und Timing stimmen müssen. Diana erklärt, warum das Wasser 2 °C hat, warum der Teig nie über 26 °C gehen darf und warum eine doppelte plus eine einfache Tour genau 12 Butterschichten ergeben: genug für die Blätterung, nicht so viele, dass der Teig platt wird.

Du lernst:

• Wie die Butterplatte im Backpapier-Päckchen gleichmäßig plan wird

• Was Laminieren, doppelte Tour und einfache Tour wirklich bedeuten

• Warum 12 Schichten das Optimum sind und mehr das Croissant ruiniert

• Wie du den Teig im Gefrierbeutel von Anfang an rechteckig bekommst

• Wie du Dreiecke schneidest, einschneidest und ohne Druck aufrollst

• Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel, ohne die Luft herauszudrücken

• Wann sich Einfrieren lohnt und wann es die Hefe kostet

• Übernachtgare im Kühlschrank für frische Croissants zum Frühstück

Ergibt 10 Croissants à rund 115 g. Aus den Abschnitten wird das Probierstück.

📌 Rezept / Zutatenliste:

https://brot-kongress.de/rezepte/croissants-nach-dietmar-kappl/

⏱️ Kapitel

0:00 Blättrige Croissants, ohne dass die Butter ausläuft

1:04 Diana Kurzius und ihre Croissant-Leidenschaft

2:11 Zutaten: warum das Wasser 2 °C kalt sein muss

5:30 Teig kneten: erst langsam, dann kommt die Butter

6:46 Übernachtgare im Kühlschrank

8:13 Woher das Croissant wirklich kommt

8:39 Laminieren, doppelte Tour, einfache Tour erklärt

11:50 Teig und Teiglinge einfrieren: was geht, was nicht

14:11 Der Gefrierbeutel-Trick: Teig von Anfang an rechteckig

17:09 Zwei Stunden kühlen, bis der Teig 2 °C hat

18:01 Die Butterplatte im Backpapier-Päckchen

24:49 Teig auf 25 x 40 cm ausrollen

30:09 Butterplatte einlegen und einschlagen

31:33 Die erste doppelte Tour: vier Schichten

35:46 Kühlen, bevor es weitergeht

37:41 Die einfache Tour: drei Schichten

40:04 Warum genau 12 Butterschichten

42:07 Ausrollen auf 35 x 50 cm

47:11 Croissant-Historie: Butter oder Margarine

48:24 Kanten begradigen

49:18 Dreiecke anzeichnen und schneiden

51:26 Croissants aufrollen, ganz ohne Druck

52:58 Aufs Blech, alle in dieselbe Richtung

57:49 Stückgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur

58:56 Das Probierstück aus den Resten

60:00 Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel

62:29 Backen: 180 °C, dann herunterschalten

63:57 Anschnitt: die Blätterung und die Kreise der Touren

65:33 Rezept und Fazit

🥐 Diana Kurzius: https://brot-kongress.de/experten/diana-kurzius/

📘 Dietmar Kappl: https://brot-kongress.de/experten/dietmar-kappl/

🍞 Mehr vom Brot-Kongress:

• Franzbrötchen mit Diana Kurzius: https://youtu.be/ouskcItMu5A

• Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8

• Rustikales Kartoffelbrot: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ

🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen*

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