#03 Wochenendbeilage - Warum ich (m)ein Sterne-Restaurant schließe - mit Fabio Haebel

Episode von Studio Gastro – Der Gastronomie Podcast mit Sebastian E. Merget & Friends von Sebastian E. Merget · 3. Oktober 2026 · 1 h 07 min

Heute zu Gast in der Studio Gastro Wochenendbeilage: Fabio Haebel. Ende des Jahres schließt das Haebel nach fast 16 Jahren als Restaurant. Der Michelin-Stern bleibt Teil seiner Geschichte; die Räume sollen für Dinner und Veranstaltungen weiterleben. Fabio und sein Team gewinnen damit Luft für neue Ideen – von Pop-ups bis zu Projekten an anderen Orten. Der Grund für den Schritt: Das Haus ist an seine räumlichen und technischen Grenzen gekommen. Ein wirtschaftliches Aus ist es ausdrücklich nicht.

Fabio beschreibt sich als ersten Läufer einer Ideenstaffel: Er bringt Konzepte auf die Bahn und feuert das Team an, das sie weiterträgt. So wurde aus einer Bäckerei, die nicht mehr zu halten war, der Kiosk – heute eine Hamburger Institution mit internationalem Echo. Rastlos sei er, sagt Fabio, aber nicht unzufrieden. Er ist zufrieden mit dem Erreichten und neugierig auf das, was noch fehlt.

Im Gespräch geht es um den Mut, ein erfolgreiches Konzept loszulassen, um kulinarische Autorschaft und Teamleistung, um Hamburgs Verhältnis zu neuen Food-Trends und um die Frage, was gute Gastronomie eigentlich ausmacht: starke Produkte, Gastfreundschaft und Haltung – genauso wie ein nüchterner Blick auf Einkauf, Preise und Margen. Denn selbst die beste Idee muss irgendwie durch die Küche und die Kalkulation kommen.

Viel Spaß beim Hören.

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Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget

Kreative Direktion: Sebastian E. Merget

Executive Producer: Fabio Haebel

Ton und Schnitt: Weronika Bizetic

Sounddesign: Stefan Valerio Meister

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