Niklas Herpertz: La Goonery? Kopfüber in die Sterneküche!

Episode von Soulfood Passionistas von Carsten Henn, Buddy Zipper · 20. Juni 2026 · 1 h 12 min

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Folge 202: Fisch, der reift statt vergammelt – und einer, der dafür den Beraterjob hinschmiss.

Diesmal sind die Soul Food Passionistas in Köln-Ehrenfeld zu Gast, im Restaurant Kluth, einer der spannendsten Neueröffnungen der Stadt – und haben einen Lieferanten mitgebracht: Niklas Herpertz von La Goonery, den Mann hinter dem Dry-Aged-Fisch, der gerade durch die Kölner Gastro-Szene rollt. Sein Credo: gereift ist nicht gleich alt. Frischer Fisch schmeckt mild, der eigentliche Geschmack kommt erst übers Reifen – kontrolliert, akribisch, kopfüber aufgehängt, weil der Fisch bekanntlich vom Kopf her stinkt.

Es geht um Handwerk statt Industrie: stressfreies Schlachten nach eigener Ikejime-Art, der Sweet Spot aus Feuchtigkeit und Temperatur, sieben bis vierzehn Tage Reife – und warum die Köpfe bewusst dranbleiben. Dazu die Origin Story, auf die Carsten die halbe Folge hinfiebert: ein australisches Weingut, das Buch „The Whole Fish", gelesen mit der Taschenlampe im Dachzelt-Jeep – und die Entscheidung, statt mit kommerziellem Bluefin-Thunfisch lieber mit regionalem Fisch aus Forellenzucht, Stör und Zander anzufangen.

Außerdem: warum Franzosen gereiften Fisch ausspucken, der Deutsche aber erstaunlich offen ist, wie der Vertrieb plötzlich Türen in Drei-Sterne-Küchen öffnet, weshalb Niklas' Vater im Rentner-Minijob die Kisten ausfährt („nur nette Kunden!") und was neun Monate Fisch in der Schwangerschaft mit Geschmacksprägung zu tun haben. Zum Schluss landet eine dry-aged Lachsforelle mit fermentiertem Rhabarber auf dem Teller – Slogan inklusive: wie frisch, nur besser. Kompliment an die Helden vom Kluth - die demnächst auch mal vor's Mikro müssen.

Allzeit eine Handbreit Wasser unterm Kiel, ihr Helden am Herd.

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