Christian Hamerle: Die versteckten Kosten der Fehlernährung

Episode von GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht von Gaumen Hoch · 19. August 2026 · 55 min

Der Food-System-Experte über ein Ernährungssystem mit versteckten Billionenkosten, Europas Chance auf mehr Unabhängigkeit und die Frage, warum Vielfalt besser funktioniert als Verzicht. Christian Hamerle kommt aus der Gastronomie, arbeitete unter anderem bei Sarah Wiener und beschäftigt sich heute bei der Dussmann Group mit der Zukunft unserer Ernährung. Vor fünf Jahren gründete er gemeinsam mit dem Berliner Familienunternehmen das Food Service Innovation Lab, das an der Transformation von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Allein die Dussmann Group gibt im Foodservice täglich rund eine halbe Million Mahlzeiten aus.

Im Zentrum des Gesprächs steht der sogenannte „5-Trillion-Dollar-Business-Case“: Hamerle spricht über Lebensmittelverschwendung, Fehlernährung und eine intensive Landwirtschaft, deren Folgekosten in herkömmlichen wirtschaftlichen Kalkulationen kaum berücksichtigt werden. Gleichzeitig sieht er gerade für Europa eine wirtschaftliche Chance. Geopolitische Krisen haben gezeigt, wie abhängig Lebensmittelproduktion von globalen Lieferketten ist. Mehr europäische Wertschöpfung könnte Versorgungssicherheit erhöhen und der Landwirtschaft neue Perspektiven eröffnen – von regenerativer Bewirtschaftung bis zu alternativen Produkten aus Pilzen, Algen oder pflanzlichen Proteinen. Ein weiterer Themenblock gilt dem eigenen Ernährungsverhalten. Hamerle beschreibt die Kluft zwischen dem Wissen über gesunde und nachhaltige Ernährung und dem tatsächlichen Handeln und plädiert dafür, weniger über Verzicht und stärker über Vielfalt und positive Anreize zu sprechen. Auch Wirtschaft und Politik müssten umdenken: Umwelt- und Gesundheitsfolgen gehörten ebenso in die Rechnung wie Wareneinsatz, Marge oder Personalkosten.

Aufgezeichnet haben wir im Kafeneon von Kias Burget und seinem Ehemann Alex. Auf den Teller kam gebeizter Bio-Saibling mit reduziertem Fischfond Schnittlauchöl Emulsion, eine Pil Pil Sauce und BIO Açaí , und damit ein ziemlich konkretes Beispiel dafür, wie internationale Einflüsse mit biologischen und möglichst regionalen Zutaten zusammenfinden können.

🔗 Dussmann Group: https://de.dussmann.de

🔗 Food Service Innovation Lab: https://www.foodserviceinnovationlab.de

🔗 Kias Kitchen: https://gaumenhoch.at/gastronomie/kias-kitchen/

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