Kribbeln es bei dir?

Episode von Wildbakers - weich rein, hart raus von Joerg Schmid und Hannes Hirth - die Wildbakers · 30. April 2026 · 30 min

Bratkartoffelbrot mit Bierkruste

Allein der Name ist schon ein Genuss, diese Kombi ist ein wahrem Gaumenschmaus.

Rezept für 1 Brot a´ 750g

Für den Vorteig

75 g Weizenmehl 550

1 g Hefe

Für das Quellstück

40 g Kartoffelflocken

Für den Hauptteig

125 g Weizenmehl 550

180 g Weizenmehl 1050

120 g Roggenmehl 1150

25 g Quark

12 g Salz

5 g Hefe

60 ml Bier

200 g Bratkartoffelwürfel

Bierstreiche

150 g Bier

90 g Roggenmehl 1150

4 g Hefe

Alles mit einander verrühren, abdecken und 40 min. reifen lassen.

Für den Vorteig alle Zutaten und 45 ml Bier in die Maschine geben und zu einem Teig kneten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für das Quellstück die Kartoffelflocken mit 200 ml Bier übergießen und vermischen. Mindestens 2 Std. quellen lassen, besser ist es das Quellstück am Vortag anzusetzen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Bratkartoffelwürfel in die Maschine geben. 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 5 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Unter den fertigen Teig die Bratkartoffelwürfel kurz kneten.

Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den fertigen Teig mindesten 2 Std. ruhen lassen.

Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken.

Nach der Teigruhe mit wenig Mehl rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf dem Tisch entspannen lassen. Nach ca. 30 min. den Teig etwas flach drücken und ein Dreieck formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech mit Papier setzen.

Jetzt mit der Bierstreiche dick einpinseln und mit reichlich Roggenmehl absieben. Nach ca. 45 min ist das Brot reif und auf der Brotoberfläche hat sich eine schöne Marmorierung gebildet.

Das Brot mit dem Papier auf dem Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen.

Nach ca. 5 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen. Nach weiteren 40 min. auf 180 °C zurückdrehen.

Backzeit: 60-65 min.

Backtemperatur: 240°C fallend auf 180

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